Die Kartoffel als Genussmittel und Heilpflanze

4. Wodurch wird der Kartoffelgeschmack beeinflusst?

Den größten Einfluss auf den Kartoffelgeschmack hat die Sortenwahl (s. Frage 3). Verbraucher, die Kartoffel lediglich als Saucenfänger betrachten, bevorzugen einen eher neutralen, um nicht zu sagen, faden Kartoffelgeschmack. Kartoffelfeinschmecker lieben einen kräftigeren, aber nicht aufdringlichen Geschmack, den man als "kartoffelig" bezeichnen könnte. Die Sorten Linda, Agria und Sieglinde sind in der Beschreibenden Sortenliste geschmacklich am besten eingestuft (geschmackliche Mängel mit Note 2 in einer Skale von 1 bis 6 bewertet). Es sind Fruchtsäuren, die der Knolle einen feinen und milden Geschmack verleihen (s. Frage 3). Ein hoher Solaningehalt verursacht einen derben Geschmack (s. Kap. 3, Frage 15), und ein auffällig hoher Prozentsatz von Sorten mit einem hohen Eiweißgehalt besitzt unzureichende Geschmackseigenschaften.

Die Standortwahl kann, ähnlich wie die Anbaulage bei Wein, das sortentypische Kartoffelaroma mehr oder weniger zur Geltung bringen. So tritt z.B. die "Moorsieglinde" geschmacklich besonders in Erscheinung. Das feine Kartoffelaroma dieser Frühkartoffelsorte ist auf einem Moorstandort, wie dem Donaumoos, besonders ausgeprägt. Auf schweren Böden werden die Knollen mehliger als auf Sandböden, wodurch sich das Aroma häufig besser entwickelt.

In ähnlicher Weise ist ein Jahrgangseffekt zu beobachten. In feucht-kühlen Jahren gibt es zwar hohe Erträge, doch wegen des relativen Wasserreichtums der Knollen schmecken sie weniger kräftig. In trocken-warmen, nicht heißen Jahren hingegen sind die Knollen gut ausgereift, wegen der hohen Sonneneinstrahlung stärkereicher und somit aromatischer, aber auch etwas solaninreicher. Wenn z.B. die vorwiegend festkochenden Sorten Afra und Agria im warmen Sommer voll ausreifen, werden sie mehlig.

Auch Düngung und Pflanzenschutz haben einen Einfluss auf den Kartoffelgeschmack. Durch eine ausgewogene Nährstoffversorgung können die Knollen enzymatisch gut ausgereifen. Vor allem eine ausreichende Kalidüngung wirkt sich günstig auf den Vitamin-, Mineralstoff-, Kohenhydrat- und Eiweißgehalt aus, verbessert die Haltbarkeit und fördert die Ausbildung des sortentypischen Kartoffelaromas. Bei Nährstoffmangel oder -überschuß schmecken die Knollen hingegen fad, weil im einen Fall die Mineralstoffe als Geschmacksgeber fehlen, im anderen Fall, vor allem durch zuviel Kalium und Nitrat, der Wassergehalt der Knolle zunimmt (s. Kap. 2, Fragen 31 und 33).
Bei unsachgemäßer Verwendung von Herbiziden zur Reifebeschleunigung kurz vor der Ernte können Knollen nach "Chemie" schmecken.

Durch falsche Lagerung nehmen Kartoffeln leicht Geruch und Geschmack verfaulter Knollen oder anderer gleichzeitig gelagerter Materialien an. Vor allem die Lagerung in muffigen feuchten Kellern ohne ausreichende Belüftung kann zu Geschmacksmängeln führen. Zu kalt gelagerte Kartoffeln schmecken leicht süßlich, durch Lichtzutritt ins Lager ergrünte Kartoffeln schmecken bitter und sind infolge Solaninbildung giftig (s. Kapitel 3 und 6).

Die Verarbeitung in der Küche hat ebenfalls einen starken Einfluss auf Geschmack und Aroma. Pellkartoffeln schmecken kräftiger als geschälte Kartoffeln, weil der Hauptanteil der Mineralstoffe direkt unter der Schale steckt. Auch zu lange gekochte, im Kochwasser zerfallene, abgekühlte, aber auch zu heiße oder wieder aufgewärmte Kartoffeln haben nicht ihren sortentypischen wohlgefälligen Geschmack (s. Kap. 3, Fragen 16, 17 und 18).

Das Tiefgefrieren von gekochten Kartoffeln in Fertig-Menüs bei Temperaturen unter minus 18 C führt nach dem Auftauen und Wiedererwärmen zu einer ungenügenden Konsistenz der Kartoffeln, zu Hautbildung und schlechtem Geschmack. Einen weitgehenden Verlust des Wohlgeschmacks stellt man auch fest, wenn Salzkartoffeln (s. Frage 8) vom Vortag, die man in den Kühlschrank gestellt hat, wiedererwärmt werden. Es lassen sich eben nicht alle Zubereitungsformen der Kartoffel verarbeitungstechnisch optimieren, am wenigsten offenbar gekochte Kartoffeln. Sie sind nur frisch zubereitet ein Genuss.

Besonders schmackhaft und bequem serviert die holländische Firma Vita (Teil der Agrico-Genossenschaft, Emmeloord, s. Kap. 4., Frage 7) die Kartoffeln ihren Kunden: Nach dem Blanchieren werden die noch warmen Kartoffeln im Dampfstrom hauchdünn geschält und sofort auf 1 C bis in das Knolleninnere gekühlt. Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe bleiben dadurch vollständig erhalten. Kartoffeln ohne Waschen und Schälen direkt in Topf oder Pfanne geben, erleichtert und verkürzt die Küchenarbeit ganz wesentlich.



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