Die Kartoffel in der Ernährung:
Einfluss von Zubereitung und Verarbeitung auf den Nährwert

17. Welchen Einfluss hat das Kochen der Kartoffeln auf die Konzentration ihrer Inhaltsstoffe?

Das Kochen von Kartoffeln in der Schale ist die energiesparsamste und ernährungsphysiologisch beste Form der Zubereitung. In Europa und den USA werden Kartoffeln aber meist vor dem Kochen geschält und zerschnitten. Durch Zerschneiden der Knollen vergrößert sich die Kontaktfläche mit dem Kochwasser noch und erhöht zusätzlich die Nährstoffverluste durch Auslaugung. Daher sollte man geschälte Kartoffeln, wenn nötig, nur einmal quer durchschneiden und sie erst unmittelbar vor dem Kochen ins Wasser geben, mit dem die Knollen nur knapp bedeckt sein brauchen.

Die Verluste an Mineralstoffen durch das Kochen sind im Vergleich zum Schälen verhältnismäßig gering. Beim Kochen in der Schale treten praktisch keine Mineralstoffverluste auf. Geschälte Kartoffeln verlieren durch das Kochen in der Regel nicht mehr als 10 bis 15 % der Mineralstoffe. Kalzium, Eisen und Zink gehen überhaupt nicht ins Kochwasser über. Frühkartoffeln unterliegen im Kochwasser einer stärkeren Mineralstoffauslaugung als gut ausgereifte Knollen. Offenbar sind die Mineralstoffe bei Frühkartoffeln noch nicht so fest im Knollengewebe gebunden.

Stärkere Vitaminverluste durch Kochen lassen sich kaum vermeiden. Hitze und Oxidation sind hierfür verantwortlich. Vitamin C hat unter allen Vitaminen, die in der Kartoffel vorkommen (s. Frage 13), die geringste Hitzestabilität. Daher müssen 30 % Verluste an Vitamin C bei Salzkartoffeln und 20 % bei Pellkartoffeln hingenommen werden.

Je stärker geschälte Kartoffeln zerteilt werden, umso mehr Eiweißbausteine (Aminosäuren) gehen in das Kochwasser über. Der Eiweißverlust kann bei geviertelten Kartoffeln bis zu 10 % betragen. Auch um den Eiweißgehalt ungeschmälert zu erhalten, sollten Kartoffeln ganz und in der Schale gekocht werden.

Beim Kochen geht zwar auch etwas Solanin ins Kochwasser über, aber zerstört wird das Gift durch Kochen nicht. Solanin zersetzt sich erst oberhalb einer Temperatur von 243 C!



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