Durch Frittieren in heißem Fett steigt vor allem der Fettgehalt. Kartoffelchips und -sticks, die nur noch 2 bis 4 % Wasser enthalten, haben einen Fettgehalt von 30 bis 40 %. Fertig frittierte Pommes frites enthalten 14 bis 15 % Fett, während gekochte Kartoffeln praktisch fettfrei sind (s. Frage 8). Dementsprechend hoch liegt der Energiegehalt von frittierten Kartoffeln, nämlich zwischen 560 kcal je 100 g Kartoffelchips und 260 kcal je 100 g Pommes frites. Verantwortlich für diesen hohen Energiegehalt ist auch der durch den Wasserverlust bedingte höhere Stärkegehalt von 46 % bei Chips und 30 bis 35 % bei Pommes frites. Um den Energiebedarf eines Kindes zu decken, dessen Magen noch nicht so große Mengen von gekochten Kartoffeln aufnehmen kann, damit es für längere Zeit gesättigt ist (s. Frage 4), kann es sinnvoll sein, ihm nachmittags eine Zwischenmahlzeit mit 30 bis 40 g Kartoffelchips zu geben. Der unkontrollierte Verzehr von Kartoffelchips lässt allerdings das Körpergewicht in die Höhe schnellen. Zwar geht die Nahrungsaufnahme wegen der kalorienreichen Chips-Ernährung zurück, die Nahrungsverwertung nimmt jedoch zu. Das kann bei Kindern, die wegen ihres größeren Bewegungsdrangs viel Energie verbrauchen, günstig sein, führt aber bei vorwiegend sitzender Lebensweise mit Kartoffel-Chips im Fernsehsessel zu einem stärkeren Fettansatz des Körpers.
Die beliebte "Currywurst mit Pommes frites" enthält 45 bis 50 g Fett. Das ist mehr als die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfs an Fett von 80 g. Um die Fettzufuhr zu mindern, sollte man Pommes frites mit einer fettarmen Tomatensauce verzehren, statt mit Mayonnaise, die 80 % Fett enthält.
In Kartoffelchips kommt es nicht nur zu einer Denaturierung des Eiweißes, sondern auch zu einer weitgehenden Zerstörung der Aminosäuren. Der Vitamin-C-Gehalt kann bis zu 85 % gemindert sein. In Pommes frites, die aus frischen Kartoffeln zubereitet werden, sind die Eiweiß- und Vitaminverluste im Vergleich zu Chips wesentlich geringer, da das Innere der Kartoffelstäbchen sich nicht so stark erhitzt, wie die dünnen Kartoffelscheiben bei der Chipsherstellung.
Auch in frittierten Kartoffeln wird das Solanin nicht zerstört (s. Frage 17). Es kann hingegen infolge des Wasserverlustes durch das Frittieren, vor allem bei Kartoffelchips, zu einer Anreicherung des Giftstoffes bis zur Geschmacksgrenze kommen. Am besten können Öl und Salz den durch erhöhte Alkaloidgehalte unterhalb der Giftigkeitsgrenze verursachten bitteren Geschmack überdecken. Daher ist besonders bei Chipkartoffeln auf sorgfältige Auslese aller grünen Knollen zu achten. Durch gründliches Schälen und Vermeiden allzu langer Belichtung auch von geschälten Knollen im Produktionsprozess lässt sich eine geschmacksbeeinträchtigende Solaninanreicherung verhindern.
zurück - Seitenbeginn - home