Die Kartoffel in der industriellen Verwertung

Stärke:
13. Welche Verwendung von Stärke und Stärkeprodukten gibt es in der Lebensmittelindustrie?

Die erzeugte Kartoffelstärke wird zu mehr als 60 % im technischen Sektor eingesetzt (s. Fragen 38 und 40). Im Lebensmittelbereich wird neben Kartoffelstärke auch Mais- und Erbsenstärke verwendet, aus denen über 500 Endprodukte hergestellt werden. Der Hauptanteil der Maisstärke und ein geringerer Teil der Kartoffelstärke gehen in die Pudding-, Saucenpulver und Suppenproduktion, weil Maisstärke einen festeren Pudding bildet als Kartoffelstärke (s. Frage 11). Erbsenstärke findet in der Produktion von Instant-Pudding-Pulver Verwendung, das mit kalter Milch angerührt wird, weil Maisstärke hierzu ungeeignet ist. Maisstärke geliert nämlich nur in gekochter Milch bzw. vorverkleistert als Instant-Pudding-Pulver, das mit kaltem Wasser angerührt wird. Für diese Anwendung der Stärke als Dickungsmittel verwendet man Distärkephospate.

Durch Zusatz von Kartoffelstärke lässt sich Weizenbrot länger frisch halten, weil der beim Brot backend entstehende Kleister der Kartoffelstärke das Wasser länger hält, als der mit dem Klebereiweiß vernetzte Kleister der Weizenstärke. Den gleichen Frischhalteeffekt kann man aber auch durch Zusatz von Roggenmehl zum Teig erhalten. Auch die Quellstoffe (Pentosane) des Roggenkorns halten das Wasser gut fest und erhalten damit das Brot ähnlich lange frisch, wie durch Zusatz von Kartoffelstärke.

Zöliakiekranke, die auf das Klebereiweiß des Weizens allergisch reagieren, erhalten Brot aus "künstlichem Teig" mit Kartoffelstärke als Hauptrohstoff, kohlenhydrathaltigen Quellstoffen und Kartoffeleiweiß (s. Kap. 7, Frage 41).

Aus Kartoffelstärke wird ein Fettaustauschstoff hergestellt, der aus Maltodextrin besteht, (s. Frage 12). Fettersatzstoffe, wie der Saccharosepolyester "Olestra" und Fettaustauschstoffe, wie das Maltodextrin "Paselli SA 2" sind keine Fette. Sie ergeben aber trotzdem den erwünscht cremig-sahnigen Geschmack des Produkts. Maltodextrin wird fettreduzierten Backwaren, leichten Majonnaisen, Joghurt, Eiscreme und Schmelzkäse zugesetzt. In vielen europäischen Ländern und den USA ist er als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, in Deutschland noch nicht, weil das Verhalten der fettlöslichen Vitamine noch untersucht wird.



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