Die Kartoffel in der industriellen Verwertung

Stärke:
11. Wie ist die Quellung und Verkleisterung von Kartoffelstärke zu erklären?

Stärkekörner quellen in kaltem Wasser reversibel um 28 Vol.-%. Bei diesem Quellvorgang bilden sich Wasserstoffbrücken zwischen dem in die Stärkekörner eindringenden Wasser und freien Hydroxy-Gruppen der Stärkemoleküle.

Wird eine wässrige Suspension von Kartoffelstärke erhitzt, so beobachtet man oberhalb von 62,3 C eine abrupte Zunahme der Zähigkeit der Lösung. Diese Erscheinung wird als "Verkleisterung" bezeichnet; die Temperatur, bei der das geschieht, ist die "Verkleisterungstemperatur". Die mehr oder weniger zähe Konsistenz eines Stärkekleisters wird "Viskosität" genannt. Sie ist eine der wichtigsten technologischen Eigenschaften der Stärke. Die irreversible Quellung der Stärkekörner während des Erhitzens einer Stärkelösung beruht auf der Erweichung der Netzwerkstruktur der Stärkekörner. Die maximale Festigkeit des "Stärkepuddings", der sich als dreidimensionales Netz werk von Stärke-Molekülen ausbildet, ist bei einer Temperatur von 30 C erreicht. Bei Kartoffelstärke zeigt sich dieser Zustand durch Fadenziehen des Stärkegels, bei Getreidestärke durch hohe "Puddingfestigkeit". Das unterschiedliche Gel-Bildungsvermögen hängt mit dem Amylose/Amylopektinverhältnis zusammen, das bei Kartoffelstärke bei etwa 1 : 4 liegt. Getreidestärken sind amylopektinreicher, bilden daher einen festeren Pudding als Kartoffelstärke.



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