6 - Kartoffel-Lagerung

Sollen Kartoffeln sortiert oder unsortiert gelagert werden?

Kartoffeln sollten erst dann sortiert werden, wenn sie verkauft werden. Allerdings müssen faule Knollen und Steine vor der Einlagerung ausgelesen werden (s. Kap. 5, Frage 28). Nach Anwärmung der Partie auf über 10 C, was zwei bis drei Tage dauert, werden die Knollen über Siebsortierer ge-geben, die mit Rüttel-, Stoß- oder Rollensieben arbeiten. Sind die Knollen zu kalt (Knollentemperatur unter 8 C), ist die Verletzungsgefahr vor allem bei Verwendung von Rüttel- und Stoßsiebsortierern sehr groß.

Das Knollengewicht der sortierten Kartoffeln ist in hohem Maße abhängig von der Knollenform (s. Kap. 2, Frage 24). Unter- und Übergrößen gelangen nicht in den Kochtopf. Sie werden gesondert verwertet (s. Kap. 5, Fragen 8 und 9).

Hat man keine Kühllagerung, so ist es sinnvoller, die Kartoffeln sortiert zu lagern. Die Untergrößen sind oft unausgereift ("Zwiewuchskartoffeln") und verlieren rasch an Gewicht, die Übergrößen und grünen Knollen sind keimfreudiger und leiden daher bei zunehmender Lagerdauer ebenfalls unter einem stärkeren Substanzverlust.

Bei Pflanzkartoffeln sollte die Sortierbreite enger gewählt werden als bei Speisekartoffeln. Die "gebrochene Sortierung" (s. Kap. 2, Frage 24) führt zu gleichmäßigerem Aufgang und gleichmäßigerer Entwicklung, so dass alle Kartoffelstauden zur gleichen Zeit reifen.

Sortierte Speisekartoffeln, bei denen eine maximale Sortierbreite von 30 mm zulässig ist, werden im Kochtopf etwa zur gleichen Zeit (nach 20 + 3 Minuten Kochzeit) gar.

Werden die Kartoffeln nach dem Sortieren gewaschen (s. Kap. 5, Frage 29), kann man sie auch gleich nach ihrem spezifischen Gewicht sortieren (s. Kap. 8, Frage 43). Stärkearme Knollen sind spezifisch leichter und schwimmen oben. Es sind meist Zwiewuchs-, glasige oder hohlherzige Knollen, die anders nicht ausgelesen werden können.

Futter-, Brennerei- und Stärkekartoffeln werden nicht sortiert.



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