Die Ballaststoffe der Kartoffelknolle bestehen im wesentlichen aus Zellulose, die im Magen-Darmtrakt des Menschen nicht abgebaut werden kann und Pektinen. Diese Stoffe sind Bestandteile von Wand und Membran der pflanzlichen Zelle. Im Bereich der Leitbündel der Knolle (s. Kap. 2, Frage 3) findet man auch einen höheren Ligningehalt.
Die Ballaststoffe vergrößern durch Quellung das Volumen des Darminhalts, wodurch die Dickdarmmuskulatur stimuliert wird, so dass die Nahrungsreste rascher den Darm verlassen. So kann Verstopfung entgegengewirkt werden. Mit einer Kartoffelmahlzeit verzehrt man 15 bis 20 % der täglich notwendigen Ballaststoffmenge von etwa 40 g (s. Frage 6). Wer gekochte Kartoffeln mit Schale isst, nimmt etwa ein Drittel mehr an Ballaststoffen zu sich als mit geschälten Kartoffeln.
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