Die Hauptrisiken der Lagerung von Kartoffeln sind Nassfäule und Keimung. Während die Fäulnis vom Gesundheitszustand der Stauden auf dem Feld und vom Ausmaß der Knollenbeschädigung während der Ernte beeinflusst wird, ist die Keimung im Lager hauptsächlich von der Temperatur abhängig. Beide Verlustursachen lassen sich durch Belüftung mit kühlerer Außenluft weitgehend begrenzen (s. Frage 5). Kartoffellagerung heißt daher heute mehr Isolierung gegen Wärme, weniger gegen Kälte. Eine Überbelüftung (über 150 m³ Luft je Tonne und Stunde) kann allerdings auch zu Lagerdruckstellen und Schwarzfleckigkeit führen (s. Frage 14).
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