Die Kartoffel als Genussmittel und Heilpflanze

24. Welche Kartoffelsorten eignen sich besonders gut zum Frittieren?

Von den über 160 deutschen Kartoffelsorten eignen sich nur wenige zum Frittieren. Es sind dies meist mehligkochende Sorten mit einem höheren Stärkegehalt von 14 bis 17 % und einem Wassergehalt von nicht über 78 %. Liegt der Wassergehalt darüber, nehmen die frittierten Kartoffeln zu viel Fett auf, liegt der Wassergehalt zu niedrig (unter 75 %), werden sie zu hart. Außerdem dürfen sich Pommes-frites- und Chips-Sorten während des Frittiervorgangs nicht grau oder infolge zu hohen Gehalts an Zucker dunkelbraun verfärben. Zusammen mit Aminosäuren verbinden sich die reduzierenden Zucker Glucose und Fructose in der "Maillard-Reaktion" (s. Frage 25) zu dunkelbraunen, bitter schmeckenden Substanzen. Daher sollten Chips-Kartoffeln nicht mehr als 0,15 % und Pommes-frites-Kartoffeln nicht mehr als 0,25 % reduzierende Zucker enthalten. Die gebräuchlichsten Frittiersorten, die diese Anforderungen erfüllen, sind Agria, Bintje, Flora, Clarissa, Saturna. 1997 wurden die ersten deutschen "zuckerstabilen 4-C-Sorten" Artis und Sempra zugelassen, in deren Knollen sich bei einer werterhaltenden Kühllagerung keine reduzierenden Zucker mehr anreichern (s. Kap. 6, Frage 6 und Kap. 3, Frage 10).



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