Die Kartoffel als Genussmittel und Heilpflanze

25. Was ist das Geheimnis des Pommes-Frites-Geschmacks?

Aroma-Experten haben mit ihren Spürnasen im Pommes-frites-Aroma so verschiedene Düfte wie fruchtig, kohlartig, maisartig, malzig, butterartig, röstig, kartoffelig und pilzartig entdeckt. Viele dieser Duftkomponenten entstehen erst beim Frittieren, und weil Fett ein ausgezeichneter Aromaträger ist, verflüchtigen sich die Düfte nicht sofort, sondern steigen uns in die Nase und verwöhnen unseren Gaumen. Die erwünschte hellbraune Kruste aus geronnenem Eiweiß und karamellisiertem Zucker bildet sich bei einer Frittiertemperatur von 170 bis190 C durch die sogenannte "Maillard-Reaktion" [nach dem französischen Biochemiker L.C. Maillard (1878-1936)]. Dieser Reaktion liegt ein einfaches Prinzip zugrunde: Unter Hitzeeinwirkung reagieren Aminosäuren, die Bausteine der Eiweiße, mit Zucker und bilden ringförmige "aromatische" Verbindungen, die für den malzig-röstigen Geschmack und die schöne Bräunung verantwortlich sind. Ist allerdings der Zuckergehalt einer Kartoffel zu hoch (über 0,5 %), was bei zu kühler Lagerung unter 7 C vorkommt, so schlägt der angenehme Röstgeschmack in einen verbrannt-kratzigen Geschmack um, und das Frittiergut wird dunkelbraun.



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