Die Kartoffel als Genussmittel und Heilpflanze

23. Wie werden vorfrittierte Pommes frites hergestellt?

Pommes frites können sowohl aus frischen Kartoffeln direkt zum Verzehr hergestellt werden (s. Frage 22), als auch aus teilweise frittierten, gefrorenen Kartoffelstreifen oder aus gefrorenen fertigen Streifen. Pommes frites sind mit Abstand die am meisten verkauften Artikel in Schnellrestaurants, die die größten Abnehmer der gefrorenen vorfrittierten Kartoffelprodukte sind.

Gefrorene Pommes frites mit und ohne Wellenschnitt werden aus reifen gesunden Kartoffeln mit einem Quadratmaß von über 50 mm erzeugt. Die Kartoffeln werden gewaschen, sortiert, geputzt und geschnitten. Die Streifen werden in einem kontinuierlichen Frittiergerät in Pflanzenöl (s. Frage 26) teilfrittiert. Vor dem Frittieren werden die Kartoffeln durch einen Tank gezogen, der eine Lösung aus Dextrose und Kaliumdiphosphat enthält. Der Fettgehalt liegt nicht über 8,6 %. Für die Gastronomie werden die teilfrittierten Produkte zu jeweils 2,5 kg in braune Papierbeutel gepackt, die innen mit Polyethylen ausgeschlagen sind, verklebt und zu jeweils sechs in einen Karton gelegt.

Das Produkt hat gefroren eine Haltbarkeitsdauer von einem Jahr. Sowohl die einzelnen Beutel als auch der Karton sind mit Haltbarkeitsdatum, Partienummer und Zutatenliste (Kartoffeln, Öl, Dextrose, Kaliumdiphosphat) versehen. Die Pommes frites können 1 Minute oder länger in heißem Öl (185 C) oder in einem auf 220 C vorgeheizten Backofen 15 Minuten lang gebacken werden, bis sie gar sind. Für die Zubereitung im Backofen müssen die Pommes frites einlagig auf das Backblech gegeben werden. Pommes frites aus frischen Kartoffeln kann man ebenfalls im Backofen zubereiten: Auf dem eingefetteten Backblech sind die "Backofenfritten" bei 220 C nach 45 Minuten fertig. Sie sind weniger fetthaltig als die in heißem Fett frittierten Pommes frites



zurück - Seitenbeginn - home