Die Kartoffel als Genussmittel und Heilpflanze

26. Welche Ansprüche sind an ein gutes Frittierfett zu stellen?

Zum Frittieren wählt man in der Regel reine, wenn nötig gehärtete Pflanzenfette. Ungeeignet sind Pflanzenöle mit einem höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Linol- und Linoleinsäure) wie Saflor-, Sonnenblumen- und Leinöl*. Raffinierte Raps- und Olivenöle hingegen sind sind wegen ihres hohen Ölsäureanteils ebenso gut geeignet wie Kokosfett (Palmin), Palmöl (aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme) oder Butterfett. Allerdings kann man nicht mit Butter frittieren, da die in ihr enthaltenen Eiweiße bei 120 C verkohlen würden. Wenn man hingegen die Butter bei 45 C schmelzt, setzt sich das Kasein unten im Topf ab und man kann das Butterfett abschöpfen. In so "geklärter" Butter frittierte Pommes frites schmecken noch besser als die in geschmacksneutralen Pflanzenfetten und -ölen frittierten.


*) Durch Zusatz von 25 % Rapsöl erlangen auch diese Öle Frittierfähigkeit;
oder man verwendet "mid-oleic-sunflower-oil", das einen Ölsäureanteil von 65 %, ähnlich wie Raps, hat.

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