Die Kartoffel als Genussmittel und Heilpflanze

22. Wie bereitet man zu Hause Pommes frites zu?

Verwendet man frische Kartoffeln zum Frittieren, so schneidet man die geschälten Kartoffeln in Streifen oder Scheiben (Pommes frites oder Pommes chips), wäscht sie unter kaltem Wasser ab, damit die an den Schnittflächen austretende Stärke die Kartoffelstücke beim Frittiervorgang nicht verklebt und trocknet sie gründlich ab. Zunächst frittiert man sie einige Minuten in 170 C heißem Fett vor, hebt sie aus dem Fett heraus und heizt auf 190 C auf. Nun frittiert man die Kartoffelstreifen 10 Minuten lang bei 190 C fertig. Nach dem Abtropfen werden die Pommes frites gesalzen und heiß serviert.

Das Frittiergut muss im heißen Fett schwimmen. Nimmt man zuwenig Fett, weil man glaubt, damit eine Fettaufnahme durch die Kartoffeln verhindern zu können, so geschieht gerade das Gegenteil. Die Kartoffelstücke kühlen das wenige Fett zu stark ab, so dass sich keine Kruste bilden kann, und grässliche "Fettschwämme" entstehen.

Frittiert man solange, bis alles Wasser aus den Kartoffelteilchen entwichen ist, entstehen Chips oder Sticks mit einem Endfeuchtegehalt von etwa 2 % und Fettgehalt von 30 bis 40 %. Wenn man dies vorhat, sollten die Kartoffelscheiben und -streifen dünner geschnitten werden als für Pommes frites (s. Frage 20).



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