Die Kartoffel als Genussmittel und Heilpflanze

34. Wie kann man die Kartoffel in flüssigem Zustand genießen?

Durch Brennen von hochwertigem, speziell gereinigtem Kartoffelgeist (Spiritus) schmeckt die Kartoffel auch in Form von Alkohol (s. Kap. 8, Frage 44). Für die Herstellung von Kartoffelgeist verwendet man ausgereifte Kartoffeln mit mindestens 18 % Stärke. Die Produktion beginnt mit dem Entsteinen und Waschen der Knollen. Die Stärke ist an sich nicht vergärbar; sie muss erst zu einem gärfähigen Zucker abgebaut werden.
Zu diesem Zweck werden die Kartoffeln gedämpft, wodurch die Zellwände platzen und die eingelagerten Stärkekörner freigelegt werden. Der Brei wird mit Malz versetzt, das aus keimender und anschließend getrockneter Gerste hergestellt wird und das besonders reich an dem Enzym Diastase (Amylase) ist. Die Stärke wird durch dieses Enzym zur gärfähigen Maltose abgebaut. Nach Zugabe von Hefe (Saccharomyces cerevisiae) setzt dann der am günstigsten bei 17 bis 20 C verlaufende Gärprozess ein, dessen Ergebnis eine Maische mit 7 bis 11 % Alkohol ist.
Durch Destillation entsteht daraus der Rohspiritus mit 90 bis 91 % Alkohol. Er enthält neben Äthylalkohol und Wasser noch die sogenannten Fuselöle (Aldehyde, Ester), die den Geschmack und Duft beeinträchtigen. Der Rohspiritus durchfließt daher eine Rektifizierungsanlage, die der Kartoffelgeist zu fast 100 % rein und sauber verlässt. Wasser ist der zweite wichtige Grundstoff für einen schmackhaften Kartoffelgeist.
Am besten verwendet man reines klares Quellwasser, das chemisch noch reiner als Trinkwasser ist. Es darf weder organische Stoffe noch Salze (wie Chloride, Sulfate und Karbonate) enthalten und muss völlig geruch- und farblos sein (100 % Klarheit). Erst die spezielle Mischung von Spiritus und Wasser ergibt einen Kartoffelgeist von guter Trinkbarkeit.

Der bekannteste, aus Kartoffelspiritus hergestellte Trinkbranntwein ist der "Wodka" (deutsch: "Wässerchen").



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