Immer wieder wird von Großküchen, Gaststätten, Kantinen, aber auch von Hausfrauen, vielleicht öfter noch von des Kartoffelschälens unkundigen oder unwilligen Hausmännern nach geschälten Kartoffeln gefragt. Bereits 20 % des Frischkartoffelverbrauchs sind Schälware (s. Kap. 5, Frage 27). Der Markt für Schälkartoffeln wird sowohl von großen gewerblichen Schälbetrieben als auch von land-wirtschaftlichen Betrieben versorgt. Derzeit sind fünf Schälverfahren in der Praxis eingeführt:
Beim Karborundverfahren wird die Kartoffel mechanisch geschält. An der Topfwand und auf dem drehbaren Topfboden werden die Kartoffeln durch die Körnung des angebrachten Karborunds abgeschliffen. Karborund ist Siliziumkarbid (SiC); es ist fast so hart wie Diamant (C). Die weggeschliffenen Schalenteile werden über kontinuierlich zugeführtes Wasser aus der Maschine herausgeschwemmt. Die Knollenoberfläche ist relativ stark zerklüftet. Nachputzen ist erforderlich, und es gibt eine starke Verfärbungsneigung.
Beim Messerschnittverfahren werden die Kartoffeln gegen die im Topf eingebauten Messer gedreht, bis sie die Schale Stück für Stück abgeschnitten haben. Die Schäloberfläche ist griffig und die Neigung zu Knollenverfärbungen schwach. Wenn man kleinere Mengen zu schälen hat (unter 15 t Schälware/Woche), ist dieses Verfahren zu empfehlen. Der Anteil des Schälabfalls ist allerdings im Vergleich zum Karborundverfahren höher.
Auch beim Lochscheibenverfahren werden die Knollen mechanisch geschält. Anstelle der Messer wird die leistungsfähigere Lochscheibe verwendet. Die Knollenoberfläche ist sehr uneben, und das Schälen kleiner Knollen ist mit hohem Abrieb verbunden. Außerdem besteht starke Neigung zu Knollenverfärbung, da viele Zellen verletzt werden, die sich dann enzymatisch verfärben.
Beim Dampfschälverfahren wird die Kartoffelknolle nur für wenige Sekunden Dampf von hohem Druck und hoher Temperatur ausgesetzt. Die äußere Schicht der Knolle gart an. Durch plötzliche Entspannung des Druckgefäßes löst sich die Schale ab und wird anschließend mit einem scharfen Wasserstrahl und mit Bürsten entfernt.
Beim Laugenschälverfahren wird mit warmer Natronlauge die äußere Zellschicht aufgelockert, die im nachfolgenden Waschgang leicht entfernt werden kann. Der Schäleffekt ist sehr gut; ein Nachputzen entfällt. Nachteilig ist der Anfall und die Entsorgung großer Laugenmengen und die relativ starke Verfärbungsneigung.
Da der Schälabfall mineralstoff- und eiweißreich ist, aber praktisch keinen Erdanteil mehr enthält, da die Knollen vorher gewaschen worden sind, ist er ein ideales Schweine- und Rindermastfutter (s. Kap. 8, Frage 10). Sulfitierte und im Vakuumfolienbeutel verpackte Schälkartoffeln halten sich gekühlt (nur) bis zu zehn Tagen. Für die Küchenversorgung von Gaststätten, Imbissstuben, Kiosken, Lebensmittelgeschäften und privaten Haushalten wäre daher eine regionale Struktur von mittelständischen Versorgungsbetrieben sinnvoll, wie sie sich in den neuen Bundesländern aus den dort sehr zahlreichen "ehemaligen Schälbetrieben" entwickelt hat.
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