Zander und Garnelen im Porreemantel
mit Basilikumsauce

Fisch, Süßwasser, Zander, Garnele, Japan

Zutaten
für 4 Personen

• 200 g Zanderfilet
• 4 Garnelen
• 4 Kombu-Streifen, 50cm lang (getrockneter Seetang)
• 4 Porreeblaetter
• 1/8 l Tomatenketchup
• 4 Tl. Reisweinessig
• 50 g Zucker
• 1/2 Knoblauchzehe
• 200 ml Seetangfond
• 4 Tl. Kartoffelmehl
• 100 g Tofu
• Fett (zum Ausbacken)
• 1/2 Basilikum-Topf
  Salz
  weißer Pfeffer

Zubereitung

Zanderfilet in Scheiben schneiden (1 Streifen je Person). Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem spitzen Messer von den Garnelen den schwarzen Darm entfernen. Auf die Garnelen das Zanderfilet legen. Kombu waschen, mit Wasser bedeckt gar kochen und im Fond abkühlen lassen.

Porreeblaetter in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Garnelen in Zanderfilets einwickeln und mit Porree umwickeln. Mit einem Streifen Seetang zusammenbinden.

Für die Sauce Ketchup, Reisweinessig, Zucker, zerdrückte Knoblauchzehe und Seetangfond aufkochen. Die Mischung mit einem Viertel des in kaltem Wasser angerührten Kartoffelmehls binden.

Die Fischpäckchen in wenig Seetangfond etwa 10 Minuten pochieren. Tofu würfeln, in restlichem Kartoffelmehl wenden und in heißem Fett ausbacken. Zum Anrichten die heiße Sauce auf Teller verteilen und mit gehacktem Basilikum bestreuen. Die Fischpäckchen darauflegen und mit Tofu umlegen. Mit einem Basilikumblatt garnieren.

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