Sauce Perigueux (Trueffelsauce)

Aufbau, Sauce, Trueffel

Zutaten
für 500 ml Sauce

• 450 ml Demi-Glace
• 100 ml roter Kochwein
• 20 g Schalotten (fein gehackt)
• 25 ml Madeira
• 15 g schwarze Trüffel (fein geschnitten)
• 15 g Butter
  Salz

Zubereitung

Perigueux, Hochburg der Gastronomie des Perigords, einer Region im Südwesten Frankreichs, alte Stadt der Gallier. Die schwarzen Trüffel dieses Gebietes gelten als die berühmtesten der Welt

Die fein gehackten Trüffel mit dem Madeira reduzieren lassen.

Schalotten mit Rotwein einkochen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz kochen lassen. Die Sauce durch feines Drahtspitzsieb zu den Trüffeln passieren.

Nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen, mit Butterflocken verfeinern, abschmecken.

Beilage zu:
gebratenem Fleisch und Geflügel.

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