Ochsenzunge in Kapernsauce

Fleisch, Rind, Zunge, Kapern

Zutaten  (für 8 Personen)

• 1 Frische Rinderzunge, á ca. 1 kg
• 2 l Wasser
• 2 Bd Suppengrün (grob zerkleinert)
• 1 Zwiebel (halbiert)
• 1 Knoblauchzehe (halbiert)
• 1 Bd Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• Zitronenschale
• 4 weiße Pfefferkörner
  
• 1 Lorbeerblatt
  Salz

für die Sauce:

• 70 g Butter
• 50 g Mehl
• 1 Zitrone (abgeriebene Schale)
• 2 Saft von Zitronen
• 200 g süßer Rahm
• 2 El Kapern, (evt. auch mehr, je nach Geschmack)

weißer Pfeffer
1 Macis (gemahlene Muskatblüte)
1 Bd. Schnittlauch, in Röllchen

Zubereitung

Rinderzunge kalt abspülen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden garen.
Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben.
Die Brühe salzen und weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die Rinderzunge weich ist.

Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und für zu den Fasern in Scheiben schneiden. Mit einigen Esslöffeln heißer Brühe übergiessen und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist.
Die restliche Brühe durch ein Sieb gießen und entfetten. Für die Soße einen Liter abmessen (bezogen auf 8 Personen), den Rest.

Butter zerlassen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anrösten. Abgemessene Brühe unter ständigem Rühren dazugießen und aufkochen, bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Minuten garen.
Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken. Die Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen.

Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce darüber gießen, den restlichen Schnittlauch drüberstreuen.

Dazu: Salzkartoffeln oder Reis und Salat oder Frühlingsgemüse.

Übriggebliebene Rinderzunge wird in Bayern mit Semmelbröseln und Petersilie in Butterschmalz geröstet (siehe Rezept 'Geröstete Zunge').

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