Süßspeise, kalt, Moosbeere, Russland
Zutaten
für 4 Personen
Zubereitung
Das Wort "kisel" leitet sich von "kisslyj" ab, was in den alten slawischen Sprachen soviel wie 'sauer' oder 'faul werden', 'gaeren' im Sinn von 'verderben' bedeutete. Man setzte sauer Gewordenes mit Verdorbenem gleich. Erst als man gelernt hatte, aus leicht gärendem Getreide und Mehl "Kiseli" herzustellen, entwickelte sich das Wort zu einem Synonym für eine Leckerei. Die russischen Woerter "kisslyj" und "kisel" kommen in der Bedeutung 'Leckerei' zunächst im slawischen Bereich vor. Daran lässt sich erkennen, dass gerade das alte Reich die Heimat dieser Speise ist. Dafuer spricht außerdem, dass die wichtigsten Getreidearten Nordwestrusslands Hafer und Roggen waren und die ältesten "Kiseli"-Sorten ebenfalls aus Hafer und Roggen bestanden.
"Kiseli" sind heute geleeartige Desserts - roter Grütze ähnlich -, die mit Kartoffelstärke angedickt werden. Ihren Grundgeschmack erhalten sie durch frisches, gekochtes und getrocknetes Obst oder Beeren, Beerenpüree und Saefte, Milch, Tee, Kakao, Schokolade, Kaffee, Nüsse, manchmal sogar durch Butter oder Eier.
Heutzutage sind die "Kiseli" eher von flüssiger Konsistenz. Bis in das 19. Jahrhundert jedoch waren "Kiseli" steif wie Sülze und sauer. Erst gegen Ende des letzten Jahrhunderts wurden mit der Verbreitung der Kartoffelstärke die sauren "Kiseli" durch süße verdrängt, die man aus Beeren zubereitete. Die süßen fanden zunächst im Baltikum, in Polen und Belorussland Verbreitung später gelangen sie nach Russland, wo sie rasch sehr populär wurden.
Man unterscheidet drei Arten von "Kiseli", dicke, mitteldicke und flüssige. Letztere werden mit Maisstärke zubereitet, die um die Hälfte weniger eindickt als Kartoffelstärke. Deshalb müssen "Kiseli" unter Beigabe von Maisstärke 5 Minuten lang gekocht werden, was bei solchen mit Maisstärken nicht nötig, ja falsch ist.
Während der Zubereitung muss die Flüssigkeit in sechs Teile geteilt werden: In einem Teil wird die Stärke, in den restlichen Fünf der Zucker ausgelöst und gekocht. Bereitet man größere Mengen zu, fügt man nach und nach neu angerührte Stärke- und Zuckerlösungen der bereits existierenden Geleemasse zu.
Generell gilt:
auf 1 Tasse Flüssigkeit kommen:
Zucker wird je nach Geschmack verwendet, wobei man allerdings folgende Regel berücksichtigen sollte: je mehr Kartoffelstärke, umso mehr Zucker.
Das Rezept:
Die Moosbeeren in einem emaillierten oder Steintopf zerstampfen und ausdrücken.
Zu dem Saft soviel kaltes Wasser zufügen, dass sich genau 6 Tassen Flüssigkeit
(bezogen auf die Zubereitung mit 400 g Moosbeeren) ergeben. Ein Sechstel abschöpfen,
in einen Topf gießen und mit der Kartoffelstärke verrühren.
Zu der übrigen Flüssigkeit Zucker nach Geschmack geben, verrühren und zum Kochen bringen. Die Kartoffelstärke in den siedenden Sirup eingießen. Unter ständigem Rühren nochmals zum Kochen bringen. Falls sich Klümpchen bilden, filtern.
Eine Stein- oder Porzellanform mit Wasser ausspülen, mit etwas Zucker ausstreuen und den Sirup hineingeben. kaltstellen.
Wenn der Kisel fertig ist, auf einen großen Teller stürzen. Mit geschlagener Sahne servieren.
Varianten:
Die Moosbeeren durch rote oder schwarze Johannis- oder andere Beeren ersetzen.
Statt geschlagener Sahne Mandelmilch reichen.