Mattelott (Fischragout auf Elsäßische Art)

Fisch, Süßwasser, Frankreich, Elsass

Zutaten
für 7 Personen

• 2.75 kg kochfertigen Süßwasserfisch (Hecht, Schleie, Aal, Zander, etc.)
• die Köpfe und Schwänze für die Brühe
• 3 Schalotten
• 1/2 l Riesling oder Mandelberger
• 20 g Butter (1)
• 1/4 l Sahne
• 50 g Mehl
• 50 g Butter (2)
• 1/2 l Wasser
• 1 Bouquet garni pro Bouquet (1 Lorbeerblatt und 3 Nelken auf etwas Lauchgrün und Petersilie stecken)
  Salz
  Pfeffer

Zubereitung

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stücke schneiden. Diese in eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischköpfen und - schwänzen, dem Bouquet garni, der Hälfte des Weins und Wasser eine Brühe bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende Brühe über die FischStücke gießen. Mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Backofen (180°C / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!) Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B. Aluminium nimmt die Soße eine nicht sehr appetitliche graue Farbe an.

Zum Binden der Soße weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese Mischung unter ständigem Rühren unter die vom Herd genommene Soße geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und noch einmal kurz aufkochen.

Den während der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heißen Platte anrichten. Die Soße abschmecken und durch ein Sieb passieren.

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