Martinsgans, gefüllt mit Äpfeln, Kartoffeln und Pilzen

Geflügel, Gans, gefüllt

Zutaten (5 Portionen)

• 1 Gans (etwa 6 kg)
• 650 g Äpfel
• 350 g Kartoffeln
• 3 Zwiebeln
• 2 Champignons
• Haselnüsse, Haselnusspaste andere Nüsse
• Rosinen
  Majoran
  Pfeffer
  Salz
  Cayennepfeffer
  Cognac
  Sojasoße

Zubereitung

Zunächst fertigt man die Füllung:
Die Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln werden geschält und fein gewürfelt.
Die Champignons werden geputzt und ebenfalls fein gewürfelt und anschließend in Butter glasig gebraten. Die Geflügelleber (und wenn es jemand unbedingt will auch die restlichen Innereien) und die Nüsse werden mit einem Küchenmixer zerkleinert und zugegeben. Das Ganze gebe man nun in eine große Schüssel und gebe nach Geschmack die Rosinen dazu und würze das ganze mit Majoran, Salz, Pfeffer und, wem's gefaellt mit Sherry oder Portwein. Nun wird die Masse gut vermengt.

Jetzt geht es dem Federvieh an den Kragen:
Die Gans wird innen und außen gut abgewaschen. Zunächst wird sie am Hals mit Garn zugenäht. Dann wird sie innen und außen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer eingerieben (frottiert). Jetzt kann sie mit der Füllung gestopft werden. Anschließend wird auch das Hinterteil zugenäht. Nun werden noch die Flügel und die Beine fest um den Körper gebunden. Mit der Brustseite nach unten wird sie nun in den auf 180-200 °C vorgeheizten Ofen auf einen Rost gelegt. Unter den Rost schiebe man eine Auffangschale, in die man 1 Tasse Wasser gebe. Nach einer Stunde wird die Gans gewendet und verbleibt bis zum Ende der Garzeit so. Während der 2 1/2 bis 3-stuendigen Garzeit muss sie ständig mit dem ausgeschwitzten Fett übergossen oder eingepinselt werden damit sie schön knusprig wird.

Wenn die Garzeit vorüber ist (am besten steckt man ein langes, scharfes Messer zwischen den Rippen bis in die Mitte der Füllung und teste, ob die Messerspitze sehr heiß ist), nehme man die Gans aus dem Ofen und zerteile sie in die Extremitäten und handliche Stücke. Bis die Soße fertig ist, bedecke man die Schüssel mit den Gänseteilen mit Alufolie und stelle sie zum Warmhalten in den Ofen.

Die Flüssigkeit in der Auffangschale besteht fast ausschließlich aus dem ausgeschwitzten Fett. Dieses wird nun abgeschöpft. Der Rest wird mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Sojasauce und einem Schuss Cognac gewürzt und kurz aufgekocht. Diese Sauce kann dann über die Kloesse und die Gans gegeben werden.

Zu der Gans serviere man rohe Kartoffelkloesse und Rotkraut und einen schönen, schweren Rotwein oder Bier.