Backen, Brot, Info, Triebmittel
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Ausser Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die Höhe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei für das Brotbacken letztere keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse Struktur.
Sauerteig:
Als herkömmliches Triebmittel für das Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt einen säuerlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.
Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen im Folgenden:
Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickflüssigen Brei zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig" an einem gleichmäßig warmen Ort 2-3 Tage lang stehen. Während dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht.
Backen Sie öfter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten Sie jeweils einen Teil des Teiges (etwa 100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren.
Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet über die Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.
Hefe:
Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt im Handel entweder frische Bäckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Würfeln von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen. Ist die Hefe an der Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe dasselbe.