Backen, Brot, Info, Mehl
Informationen
Die handelsüblichen Mehltypen:
Weizenmehl Typ 405:
ein weißes, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig
Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
Weizenmehl Typ 550:
etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen
Eigenschaften wie Typ 405 hat.
Weizenmehl Typ 1050:
ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kräftigen Geschmack.
Weizenschrot Typ 1700:
sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kräftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150:
schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370:
feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk
aus Roggenmehl.
Roggenschrot Typ 1800:
sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kräftig ausgeprägtem
Geschmack hoher Anteil an Nährstoffen.
Grahammehl:
ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird.
Wichtige Bedeutung in der Diätetik.
Nährstoffe im Mehl:
Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden. Kohlenhydrate,
Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem
menschlichen Körper beinahe alles, was er braucht.
Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines Getreidekornes erklärt
die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn
zunächst von einer Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt.
Die darunterliegende wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff),
etwas Eiweiß und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist äußerste
Zellschicht des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Masse Eiweiß,
Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der
Herstellung von weißen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen
die für den Organismus so günstigen Nährstoffe.
Der eigentliche Mehlkörper besteht aus Stärke und einem geringen Eiweißanteil.
Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett, wichtige Vitamine
und Spurenelemente enthält. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen entfernt,
da das enthaltene Keimlingsöl schnell ranzig würde und dies die Lagerfähigkeit
und damit auch den Genusswert des Mehls erheblich beeinträchtigen würde.
Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der Küche, sollte es besser in ein fest schließendes Gefäss umgefüllt werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden könnte.
Die Lagerdauer für weiße Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.