Backen, Brot, Getreide, Info
Informationen
Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200 verschiedene Arten Kleingebäck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt überhaupt noch auskennen soll? Macht man sich die Mühe, hinter das "Brotgeheimnis" zu kommen, stellt man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen. So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also für den Teig nur Weizen- oder Roggenmehl bzw. für Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhältnis verwendet. Vereinzelt verbäckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den Nährstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete Mehltype.
Außerdem unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch verschiedene Triebmittel jeweils unterschiedlich ausfallen kann. Die vielfältigen Formen sowie die unterschiedlichen Oberflächen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es längliche, runde oder kastenförmige Brote, mal bemehlt, mal glänzend, mal mit Einschnitten oder Eindrücken versehen.
Man sieht also, die Bäcker haben alle Möglichkeiten, ihr Brotsortiment so vielfältig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen auf den nächsten Seiten entscheidend beitragen.
Vom Korn und Schrot
In Deutschland verwendet man größtenteils nur Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Ländern wird häufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet.
Weizen
ist das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Seine Anbaugebiete liegen in den USA, in Südamerika und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweißreichen Hartweizen, der vorwiegend industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den stärkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet. Kleber, ein bestimmter Eiweißstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das Gebäck fest und elastisch.
Roggen
ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Geringe Ansprüche an Klima und Boden lassen Roggen als Winter- und Sommergetreide auch in den kälteren nördlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt an Eiweiß hat Roggen als Brotgetreide in der Ernährung einen hohen Stellenwert. Backwerk aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weißmehlgebäck meist etwas fester, weniger voluminös und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebäck im Geschmack herzhafter und daher zugleich sättigender.
Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?
Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:
Erstens nach der FEINHEIT des Mehls.
So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt.
Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess genannt,
spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast
nicht mehr erhältlich.
Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die AUSMAHLUNG.
Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet
wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung
angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt. Grundsätzlich
gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Nährstoffgehalt.
Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher
Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung
bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitaminanteil
erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren
auch die gängigen Bezeichnungen Weiß- und Schwarzmehl.