kalte Vorspeise, Gemüse
Zutaten
für 6 Personen
ZUM FÜLLEN DER GABELBISSEN
ALS BEILAGEN
Zubereitung
Für den Gemüsefond die Abfälle der gewaschenen und geputzten Gemüse in
ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und mindestens 1/2
Stunde langsam köcheln lassen, abseihen.
Für den Geflügelfond Hühnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk, Pfefferkörner
und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen lassen. Fonds können
auch auf Vorrat gemacht und in kleinen Portionen tiefgefroren werden.
Für die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemüse- und
Hühnerfond zusammen einkochen lassen.
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend im heißen Fond auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die geputzten Gemüse nach Belieben in kleine Streifen, Würfel, Scheiben
oder Halbmonde schneiden.
Tip:
Die Zucchini nicht schälen, den Karfiol in kleine Röschen teilen.
Alle Gemüse in kochendem Salzwasser weich kochen, Spargel, Erbsen und
Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemüse kalt abschrecken, damit sie
ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem
Geschirrtuch).
Tortenform, Durchmesser ca. 12-14 cm, Höhe ca. 2 1/2 cm (man kann
aber auch beliebige Formen ähnlicher Größen verwenden), mit
Klarsichtfolie auslegen.
Die Gemüse schön bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun die kleineren
Förmchen darauf aufsetzen und mit Küchengewichten beschweren. Den
freibleibenden Rand mit Gemüse auffüllen, sodass eine Mulde entsteht, die
später mit den Saucen gefüllt wird. Für ca. 3 Stunden kaltstellen.
In der Zwischenzeit die Saucen zusammenrühren und mit dem feingehackten
Schnittlauch vermischen.
Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so
entstandenen Mulden mit Sauce auffüllen, mit etwas Gelee überziehen und
nochmals eine Stunde kaltstellen.
Die gestürzten Gabelbissen anrichten und mit heißen Erdäpfeln, Rahmsauce
und Salat servieren.
Der Rezeptautor empfiehlt, anstelle der
gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdäpfeln herzustellen:
Die Erdäpfel (Kartoffeln) schälen, fein schneiden und sofort in heißem
Öl schwimmend ausbacken.
Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und ca. 3
cm hoch mit Öl gefüllt sein. Nachdem die Kartoffeljulisenne in der Pfanne
verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die Stäbchen nicht mehr
zusammen.
zurück - Seitenbeginn - home