Käse, Fondue, Infos, Schweiz
Informationen:
Das Fondue ist ein Hauptgericht. Wer Wert auf eine Vorspeise legt, dem sei das luftgetrocknete Buhendneerfleisch empfohlen - eine erlesene Spezialität aus der Schweiz. Auch dünn geschnittener roher Schinken eignet sich sehr gut. Als Dessert serviert man am besten einen Fruchtsalat oder leichte Torte und Kaffee. Als begleitendes Getränk bevorzugen Fonduekenner einen trockenen, spritzigen Weißwein. Beliebt und bekömmlich ist auch schwarzer Tee (besonders, wenn Kinder mit von der Tafelrunde sind).
Fondue lässt sich beim Kochen und auf dem Tisch variieren. Gebt zur Abwechslung ein paar feingeschnittene Schalotten oder Morcheln bei. Oder bindet es vor dem Auftragen mit zwei Esslöffel Rahm. Oder würzt es im Sommer mit feingehacktem Dill oder anderen Kräutern. Oder mit ein wenig Senf. Auch eine Prise Curry gibt ihm ganz besonderen Geschmack. Wer es kräftig liebt, würzt am Schluss mit viel Pfeffer oder Knoblauch aus der Presse.
Mit den Brotwürfeln können auch gedämpfte Champignons, Perlzwiebeln, Essiggurken, Schinkenwürfel, Birnenstücke oder vieles mehr serviert werden. Diese Beigaben werden hinter dem Brot auf die Gabel gespießt und zusammen damit ins Fondue getaucht.
Fondue-Ausrüstung:
Die Fondue-Pfanne, in der Schweiz Caquelon genannt. Sie ist aus Ton, emailliertem
Gusseisen oder Stahl. Die Fonduegabeln haben zwei oder drei lange Zinken, damit
das Brot gut aufgespießt werden kann. Das fertige Fondue stellt man auf
ein Rechaud, einen Alkohol-, Spiritus- oder Gasbrenner mit regulierbarer Flamme.
Hat jemand kein Rechaud, dann tut's auch ein transportable Elektroplatte oder
ein Campingkocher. Wichtig: Die Hitze muss genügen, um die Fondue leise
kochen zu lassen.
Es ist wichtig, welchen Käse man zum Fondue verwendet. Emmentaler und Greyerzer Käse geben die richtige Mischung. Das Brot mit Bedacht waehlen: knusprig muss es sein und viel Rinde haben. Denn an jedem Würfel soll ein Stück Rinde sein. Pro Person rechnet man 200 g. Man gibt das Brot in mundgerechte Würfel vorgeschnitten auf den Tisch. Jeder nimmt sich dann eine Handvoll davon auf seinen Teller. Das Brot schneiden, bevor man mit dem Kochen beginnt.
Mit der Zubereitung der Fondue erst anfangen, wenn alle Gäste da sind. Als Aperitif eignet sich ein leichter Wein ausgezeichnet.
Ist Ihr Fondue nach dem Aufkochen zu dünn oder nicht so recht gebunden, könnt Ihr gefahrlos noch etwas Kartoffelmehl zugeben. Es wird vorher mit etwas Wein kalt angerührt.
Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren" auch das "Crouton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Neige geht. Er gießt ein wenig Kirschwasser darüber, zuendet es an und verteilt diesen Leckerbissen gerecht.
Übrigens:
dass jemand vom Käse-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein Gerücht.
Denn nach 5 Minuten Kochen enthält die Fondue-Masse keine Spur von Alkohol
mehr. Kinder dürfen also kräftig mitessen. Erwachsene trinken zwischendurch
zu Wein oder Tee einen Schluck Kirsch oder einen anderen klaren Schnaps - in
der Schweiz "Coup-du-milieu" genannt. Und nur daher kann dann auch
ein kleiner Schwips kommen.
Andere Käsemischungen:
Sbrinz war zur Zeit des roemischen Weltreiches DER Schweizer Käse. Er ist
leichter verdaulich. Besonders geschaetzt wird er als vollfetter Reibkaese.
Den Fondues gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung
von Ziegerklee grün und kräuterwürzig. Fondues verleiht er in
Aussehen und Geschmack eine besondere Note.
Zusätzliche Gewürze:
Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet werden. Er verleiht ihnen dann
eine pikanten exotischen Hauch. Bei zu großen Currymengen wird der Eigengeschmack
des verwendeten Käses zu stark überdeckt. Paprikapulver kann sowohl
als edelsüße Qualität als auch als Rosenpaprika (dann allerdings
in kleinen Mengen) verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack,
wenn man ihn zunächst in etwas heiße Butter gibt und dann gleich
mit der Flüssigkeit ablöscht. Natürlich ist eine rote Fondue
auch eine erfreulich optische Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz
ist auch für Fondues verwendbar. Fenchelsamen, die man vorher im Moerser
etwas zerstoßen kann, dürfen nur sehr sparsam verwendet werden und
geben dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote. Grüne Kräuter
können frisch und getrocknet in Fondues gerührt werden. In größeren
Mengen kann man dabei Basilikum und Dill verwenden, etwas zurückhaltender
muss man bei Liebstöckel, Thymian, Majoran und Oregano sein. Würzsaucen
wie Worcestershiresauce, Hebadox und Tabasco oder würzflüssige Zutaten
kann man in vorsichtiger Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwürzen
wie Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man kann sie bedenkenlos
überall verwenden.
Andere Alkoholbeigaben:
Anstelle des üblichen Kirschwassers kann man z. B. folgende Schnäpse
zum Anrühren des Stärkemehls und zum Parfümieren verwenden: Zwetschgenwasser
(Pfluemli) gibt einen härteren Geschmack. Grappa (Trester, Marc) verbindet
sich gut mit dem zarten Käsearoma. Aquavit oder auch Kümmellikör
ist etwas für jene, die seine etwas vordrängende Geschmacksnote schätzen.
Pernod (Mastika, Uzo) hat einen ausgeprägten Anisgeschmack; er ist sicher
nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine Liebhaber finden.
Williamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte man unbedingt auch einmal
in einer Fondue versuchen. Käse und Birnen, das passt in mancher Komposition
zusammen. Trockener Sherry ist der Fondue-Geheimtipp manches Kenners. Man kann
ihn natürlich etwas großzügiger zugießen als einen Schnaps.