Florentiner Klösse und Pochierte Schweineschulter

Fleisch, Schwein, Kartoffel, Kloss, Gemüse

Zutaten
für 6 Personen

KLÖSSE

• 900 g Kartoffeln
  Meersalz
  Pfeffer
  Muskatnuss (gerieben)
• 400 g Blattspinat
• 80 g Kartoffelmehl
• 4 Eiweiß 
• 2 l zum Garen Wasser (leicht gesalzen)

RÜBENPÜREE

• 800 g weiße Rüben
  ersatzweise Teltower Rübchen oder Navels
• 3 Bd. Petersilienwurzeln
• 1/4 l Milch
• 1/4 l Schlagsahne
• 1/2 L. Zucker
• 40 g Mehlbutter (aus halb Butter und halb Mehl geknetet)

SCHWEINESCHULTER, GEMÜSE

• 1 1/2 kg Magere Schweineschulter (ausgelöst, d.h. ohne Knochen)
• 250 g Möhren
• 200 g Sellerieknolle
• 200 g Petersilienwurzel
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 7 Petersilienstängel
• 2 Flaschen trockener Weißwein
• 2 l Wasser
  Salz
  Pfeffer
• 350 g Porree

Zubereitung

FLORENTINER KARTOFFELKLÖSSE:
Kartoffeln abbürsten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 min. garen, anschließend schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Blattspinat putzen, die Blätter in kochendem Wasser blanchieren, ausdrücken und fein schneiden, mit stark der Hälfte des Kartoffelmehls und den Eiweiß unter die Kartoffelmasse rühren.
Sechzehn Klöße formen, kurze Zeit ruhen lassen.
Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Klöße darin 10 min ziehen lassen.

PÜREE VON WEISSEN RÜBEN:
Rüben und Petersilienwurzel schälen, waschen, in große Stücke schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen.
Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen.
Gemüse pürieren und warm stellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen, dabei nach und nach mit Mehlbutterstückchen binden. Unter ständigem Rühren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce unter das Rübenpüree rühren.
Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemüseteile zurückbleiben. Das fertige Püree nochmals abschmecken.

POCHIERTE SCHWEINESCHULTER AUF BUNTEM GEMÜSE:
Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob zerteilen oder ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, klein schneiden. Gewaschene Petersilienstängel mit Küchengarn zusammenbinden. Weißwein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die vorbereiteten Zutaten hineingeben, 40 - 50 min leise kochen lassen, zwischendurch abschäumen.
Porree putzen, längs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht auseinander fällt. Porree in 6-8 cm lange Stücke schneiden, jedes Stück mit Küchengarn zusammenbinden, 20 Min. vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja, herausnehmen, mit Brühe begießen, zugedeckt warm stellen. Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Brühe begießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

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