Fleisch, Rind, mariniert, Bayern
Zutaten (für 6 Personen)
Zubereitung
Zwiebel schälen, Suppengrün waschen und alles klein schneiden. Das gewaschene Ochsenfleisch in eine Schüssel legen. Zwiebel und Suppengrün zum Fleisch geben. Essig, Rotwein und Wasser zum Kochen bringen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Abgekühlt über das Fleisch gießen und mit Frischhaltefolie bedeckt 3-4 Tage kalt stellen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten.
Das Gemüse und die gewaschenen Kalbsfußstücke dazugeben und mit anschmoren. Mit der Hälfte der Marinade begießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 2-3 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit der restlichen Marinade begießen.
Das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie umhüllt ruhen lassen. Das Lorbeerblatt und die Knochen herausfischen. Dann den Bratenfond mitsamt dem Gemüse mit dem Stabmixer pürieren.
Durch ein Sieb streichen und die Sauce bei starker Hitze noch sämig einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zum Beispiel mit gekochten Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln servieren.
Tipps:
Böflamott ist ein kulinarisches Überbleibsel aus der französischen Besatzung in Bayern. Da dieser saftige Schmorbraten den Bayern so gut schmeckte, übernahm man nicht nur das Rezept, sondern übersetzte auch den Namen der köstlichen Speise "Böf a la mode" ins Bayerische.
Bevorzugen Sie für dieses Schmorgericht unbedingt gut abgehangenes, marmoriertes Ochsenfleisch.
Wichtig beim Schmoren ist, dass man einen schweren Topf mit gut schließendem Deckel nimmt. Der Topf darf nicht zu groß sein, da sonst zu viel Flüssigkeit verdampft. Durch den Kalbsfuß und das Pürieren des mitgeschmorten Gemüses bekommt die Sauce die wünschenswerte sämige Konstanz. Auf die früher übliche Einbrenne kann man so verzichten.
Getränkeempfehlung:
Dazu harmoniert ein trockener, fränkischer Spätburgunder, z.B. ein 92er Würzburger Pfannenberg aus dem Weingut Bürgerspital in Würzburg.
Rotweine sind im fränkischen Weinland immer noch eine kleine rare Spezialität - zu diesem typisch bayerischen Gericht ist dieser gerbstoffbetonte Spätburgunder aus dem Holzfass eine gelungene Begleitung.
Natürlich war und ist es in Bayern üblich, zum Böfflamott Bier zu trinken, bevorzugt ein helles Fassbier.
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