Fisch, Süßwasser, Aal, Seelachs
Zutaten
für 4 Personen
FÜR DIE FÜLLUNG
FÜR DEN SUD
Zubereitung
Aal waschen, Flossen abschneiden, häuten, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Gräten vorsichtig auslösen. Abfall (ausser Eingeweide) aufbewahren. Die
Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen, etwas breit klopfen. Dann
salzen und kräftig pfeffern.
Für die Füllung die Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel
schälen und hacken. Mit eingeweichtem Brötchen in Butter dämpfen. Zum
Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewürze einrühren. Leicht verquirlte
Sahne, würfelig geschnittenen Zunge und Gurkenwürfel untermischen.
Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit
Rouladennadeln zusammenhalten.
Für den Sud Aalkopf, -gräten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit
geschälter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem
Suppengrün und Gewürzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen.
Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel
rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten Brettchen
die Rollen auskühlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das ergibt pro
Person zwei Aalrollen.
Bei einem Rezept für 4 Personen 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgelöste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu Aspik)
überziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kühlschrank aufbewahren. Vorm
Servieren auf einer Platte anrichten. Mit Mayonnaisetupfern und Petersilie
garnieren.
Vorbereitung: 60 Minuten, Zubereitung: 70 Minuten
Beilagen:
Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen
Anlässen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter.
Natürlich können sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.
Als Getränk:
schwerer Weißwein.