Die wohl wichtigste Anwendung ist die 2-Hydroxyäthylstärke (s. Frage 12). In dieser chemischen Form genügt die Kartoffelstärke allen Anforderungen an einen Blutplasmaersatzstoff, der sterilisationsfähig sein muss und auch unter 0 °C noch fließfähig bleibt, in ähnlicher Weise wie das aus Saccharose hergestellte Dextran. Bei der Gefrierlagerung von Blutkonserven ist die Hydroxyäthylstärke als Gefrierschutzmittel für die roten Blutkörperchen unerlässlich.
Als Gleitpuder für Operationshandschuhe wird 2-Cyanäthylstärke verwendet, da das übliche Gleitmittel Talkum (Magnesiumsilikat) beim Eindringen in Wunden Granulome bilden kann.
In Röntgen-Kontrastmitteln werden Natrium-Salze der Stärkeglycolsäure verwendet, um das Sedimentieren von Bariumsulfat zu verhindern.
Durch Einfrieren und Auftauen von Stärkekleistern gewonnene "Stärke-Schwämme" können als kaltwasserlösliche faserige bis schwammartige Masse als Bindemittel für Körperflüssigkeiten und als blutstillende Einlagen dienen.
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