Die Kartoffel in der industriellen Verwertung

Stärke:
5. In welchen chemischen Bindungsformen kommt Kartoffelstärke vor?

Die Stärkekörner der Kartoffel bestehen zu 80 % aus Amylopektin und zu 20 % aus Amylose. In beiden Stärkeformen sind die Traubenzuckermoleküle zwischen dem 1. und 4. Kohlenstoffatom zu Ketten miteinander verbunden (s. Frage 1). Das Amylopektion-Molekül verzweigt sich alle 30 Zuckereinheiten durch eine Verbindung zwischen dem 1. und 6. Kohlenstoffatom der Glucose, während die Amylose unverzweigt ist. Amylopektin ist als Molekül deutlich größer als Amylose. Während bei Amylose aus Kartoffelstärke rund 1000 Traubenzuckermoleküle aneinandergereiht sind, sind dies bei Amylopektin weit über eine Million. Amylopektin gehört mit seinem Molekulargewicht von über 162 Millionen Dalton zu den größten Makromolekülen der Natur. Aus diesem Strukturunterschied ergeben sich grundsätzlich unterschiedliche Verwendungseigenschaften der beiden Stärkeformen.

Amylopektin gibt mit Wasser hochviskose (zähe) fadenziehende Lösungen, Amylose bildet in Wasser Gelatine. Wegen dieser Eigenschaften verwendet man Amylopektin als Grundstoff für Kleister und Klebstoffe und Amylose für wasserlösliche Überzüge in der Lebensmittelindustrie und für abbaubare Verpackungsfolien (s. Frage 24). Diese Vielseitigkeit macht die beiden Komponenten der Stärke zu interessanten Rohstoffen für viele Zweige der Industrie (s. Fragen 13 ff).

Mit Jod erhält man bei Amylopektin eine rot-violette Färbung, die bedeutend schwächer ist als die bekannte Blaufärbung von Amylose mit Jod. Im Stärkekorn sind beide Stärkeformen eng miteinander verknüpft, so dass ihre Trennung in der Stärkefraktionierung technisch recht aufwendig ist.



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