Stärkekörner sind sphärische Kristalle. In den Leucoplasten, den Amyloplasten des Parenchymgewebes der Kartoffelknolle, lagert sich die Stärke in Form exzentrisch geschichteter Stärkekörner ab. Die Schichtung kommt dadurch zustande, dass Bereiche geringerer und höherer Dichte einander abwechseln, wobei in jeder Schicht der Bereich höherer Dichte innen liegt. Die Stärkekörner der Kartoffel wachsen täglich um zwei bis drei Schichten. Im polarisierten Licht eines Interferenzkontrastmikroskops oder durch Färbung mit Jod kann die für die Kartoffelstärke charakteristische exzentrische Schichtung der Stärkekörner sichtbar gemacht werden.
Im Vergleich zu anderen Stärkepflanzen bildet die Kartoffel große Stärkekörner mit einem Durchmesser von 20 bis 150 µm (Getreidestärken: 2 - 40 µm).
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