Ausgelöst wird die Braunfärbung bei geschälten und geriebenen Kartoffeln durch das freiwerdende Enzym Tyrosinase, das mit Sauerstoff zusammen braunfärbende Verbindungen (v.a. Melanin) bildet, die auch zu einer leichten Geschmacksveränderung führen. Bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung wird diese enzymatische Rohbreiverfärbung dadurch verhindert, dass der pH-Wert der Roh-wahre, der normalerweise zwischen 5,6 und 6,2 liegt, auf unter 4 gesenkt wird. Um den pH-Wert zu senken, werden Zitronensäure oder Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt. Beide Säuren kommen in der Knolle auch natürlich vor.
Man gibt auf 10 kg geriebene rohe Kartoffeln 3 bis 4 Teelöffel Ascorbinsäure. Eine geschmackliche Veränderung der Reibeplätzchen nach Säurezusatz ist nicht festzustellen. Da Ascorbinsäure als Lebensmittel und nicht als Zusatzstoff im Sinne der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung gilt, muss man den Zusatz beim Verkauf auf einem Fest nicht deklarieren. Bei kleinen Mengen von rohem Kartoffelteig reichen einige Tropfen Zitronensaft, damit die Reibeplätzchen ihre helle Farbe behalten.
Weiterhin lässt sich die Braunfärbung des Kartoffelteiges durch Schwefelzugabe verhindern. Man gibt auf 10 kg geriebene rohe Kartoffeln (nicht den fertigen Reibeplätzchen-Teig) eine Einmachtablette, die 970 mg Kaliumdisulfit enthält oder ein Tütchen "Kloß-weiß", das 1.800 mg Natriumsulfit (E221) enthält. Bei dieser Dosierung wird die deklarationspflichtige Schwefelmenge unterschritten, so dass man bei Verkauf der Reibeplätzchen auf den Hinweis "geschwefelt" verzichten darf. Zu bedenken ist bei Schwefelzusatz allerdings, dass manche Menschen diesen Stoff schlecht vertragen (v.a. Magenkranke und Asthmatiker) und dass er Vitamin B1 zerstört.
Auch wenn sich die Braunfärbung des Kartoffelteiges durch Zusätze verhindern lässt, sollte man nicht allzu große Mengen Reibeplätzchenteig auf einmal herstellen. Denn der Teig wird in der Regel mit rohen Eiern zubereitet und kann, wenn er längere Zeit ungekühlt bleibt, hygienisch nicht mehr einwandfrei sein. Besser ist es daher, für ein großes Fest mehrmals kleinere Teigportionen frisch zuzubereiten. Dann ist das Problem mit der Braunfärbung auch nicht mehr so groß.
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