Der Aschegehalt der Kartoffel, d.h., das was nach der Verbrennung übrig bleibt, liegt bei etwa einem Prozent der Frischmasse. Es sind dies im wesentlichen Mineralstoffe, deren Gehalte in der Knolle, ähnlich wie bei anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln, in weiten Grenzen schwanken. Eine harmonische Düngung mit den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Schwefel und Eisen, sowie eine mäßige Stickstoffdüngung von höchstens 160 kg/Hektar (s. Kap. 2, Frage 33), die berücksichtigt, dass die Kartoffel eine Stärke- und keine Eiweißpflanze ist, führt zu mittleren bis hohen Gehalten der folgenden Mineralstoffe und Spurenelemente in der Knolle:
- Mineralstoffe (mg/100 g frischer, ungeschälter Knollen):
| Kalium: | 443,0 |
| Kalzium: | 10,0 |
| Phosphor: | 50,0 |
| Magnesium: | 25,0 |
| Natrium: | 3,2 |
- Spurenelemente (µg/100 g frischer, ungeschälter Knollen):
| Eisen: | 800,0 |
| Fluor: | 10,0 |
| Jod: | 3,8 (1,1-35,0) |
| Selen: | 12,0 |
| Zink: | 270,0 |
Zur Aufrechterhaltung der Körperstruktur und vieler verschiedener Körperfunktionen, wie der Reizleitung in Nerven und Muskeln sind Mineralstoffe unentbehrlich. Man unterscheidet die Mineralstoffe nach ihrem mengenmäßigen Vorkommen im Körper. "Mengenelemente" sind in Gewichtsanteilen von 25 bis 1000 Gramm im Körper eines Erwachsenen enthalten, "Spurenelemente" nur in geringen Mengen zwischen einem und 5000 Milligramm.
Die Kartoffelknolle ist das kaliumreichste pflanzliche Nahrungsmittel überhaupt. Der Kaliumbedarf des Körpers von 2 bis 4 g täglich kann durch eine Kartoffelmahlzeit trotzdem nur zu höchstens 50 % gedeckt werden. Es ist daher nicht richtig, wenn Kartoffeln in der Ernährung von Nierenpatienten weggelassen werden, weil sie "zuviel" Kalium enthalten. Wegen der blutdrucksenkenden Wirkung von Kalium sollten Menschen, die unter zu hohem Blutdruck leiden, reichlich Kartoffeln essen (s. Kap. 7, Frage 41).
Die Kartoffel ist natriumarm und nimmt ungeschält aus dem Kochwasser auch kein Natriumchlorid (Kochsalz) aufnimmt. Durchschnittlich nehmen Erwachsene mit Speisen 10 g Kochsalz (entsprechend 4 g Natrium) pro Tag auf. Das ist doppelt soviel wie nötig. Da Natrium in Form von Kochsalz blutdrucksteigernd wirkt, ist es der größte Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen (s. Kap. 7, Frage 41).
Die Kartoffel ist, wie die meisten anderen pflanzlichen Nahrungsmittel, kalziumarm. Sie bedarf daher der Ergänzung durch die kalziumreichen Milchprodukte (s. Frage 5).
Kartoffeln sind phosphorarm. Eine Kartoffelmahlzeit kann höchstens 15 % des Tagesbedarfs decken. Bei vermehrtem Konsum von phosphorhaltigen Cola-Getränken und gleichzeitiger Ableh-nung von kalziumhaltigen Milchprodukten, was bei vielen Jugendlichen das übliche Ernährungsverhalten ist, kann es zu einer Störung des Knochenaufbaus kommen. Daher ist eine phosphorarme und kalziumreiche Ernährung mit Kartoffeln und Milchprodukten gerade im Jugendalter zu empfehlen.
Im Gegensatz zu Weizen ist in Kartoffeln nur ein relativ geringer Anteil des Phosphors in Form von Phytinsäure gebunden. Phytinsäure behindert die Verfügbarkeit von Phosphor, Kalzium, Eisen und Zink. Eine Kartoffelmahlzeit fördert daher die Mineralstoffaufnahme aus den Speisen.
Kartoffeln sind relativ magnesiumreich. Mit einer Kartoffelmahlzeit kann man 20 bis 25 % des Tagesbedarfs aufnehmen. Magnesium- und Kalziummangel äußert sich in Muskelkrämpfen, Unruhe und Herz-Kreislaufbeschwerden.
Die Kartoffel ist zwar eisenreich, doch hängt die Eisenverfügbarkeit vom Ascorbinsäuregehalt der Knolle ab. So kann eine Kartoffelmahlzeit von 250 g je nach ihrem Vitamin-C-Gehalt zwischen 4 und 35 % des Tagesbedarfs an Eisen von 1 mg liefern. In der Regel wird nur 10 % des Nahrungseisens wirklich vom Darm resorbiert, so dass täglich mindestens 10 mg Eisen mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Damit Eisenmangel infolge mangelnder Verfügbarkeit nicht zu Blutarmut führt, sollte man im Winter und Frühjahr zu einer Kartoffelmahlzeit aus alterntigen Knollen, die oft nur noch weniger als 10 mg Vitamin C enthalten, Fruchtsaft trinken.
Wichtig ist noch der hohe Gehalt an Selen in der Kartoffel. Dieses Spurenelement ist im menschlichen Körper Bestandteil des Enzyms Gluthationperoxidase, das Fettsäureradikale abfängt. Diese Radikale entstehen, wenn die Fettsäure oxidiert. Die Schutzwirkung des Selens ist mit der des Vitamin E zu vergleichen. Die Kartoffelknolle kann zusammen mit Getreide, Bohnen, Leber und Fisch als selenreich bezeichnet werden. Mit einer Kartoffelmahlzeit von 250 g kann man die Hälfte des Tagesbedarfs von 60 µg Selen decken. Da die Ackerböden Mitteleuropas weitgehend an Selen verarmt sind, werden die Folgen eines latenten Selenmangels in der Bevölkerung durch Arterienverkalkung und Krebs sichtbar (s. Kap. 7, Frage 46).
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